¿Un manjar exclusivo de Aguascalientes?
La chaska es una preparación en apariencia sencilla, pero conocida en todo el territorio aguascalentese. Este manjar consiste en granos de elote cocido en un vaso de unicel, a los que se les agrega mayonesa (o aderezo de mayonesa), queso sierra rallado, unas gotas de limón y, si así lo deseamos, chile o salsa “de la que pica o de la que no pica”, además de un sinfín de aderezos, salsas y acompañamientos para que todo quede al gusto.
¿Quién no se ha encontrado en el centro de la ciudad, en los parques, cerca o lejos de casa con algún puesto de elotes y chaskas, donde la chaska es el producto estrella? En otras ciudades se conoce con otros nombres: esquites, vasolote, elote en vaso, coctel de elote, pero, al final, se trata del mismo producto, ¿o no? ¿Existe alguna diferencia, además del nombre, entre las chaskas y sus similares? ¿Existe algún nombre correcto?
En palabras de la historia
Históricamente hablando, el primer nombre del que se tiene conocimiento es el esquite, muy común en la Ciudad de México. Y sí: es un nombre de origen prehispánico.
Fray Bernardino de Sahagún, en el glosario de su Historia General de las Cosas de la Nueva España, hace constar la palabra izquitl o esquite, que se refiere a los ‘granos de maíz tostados al comal’. Y ya. No hay más referencias a la preparación del esquite ni se le da relevancia como elemento gastronómico, pero nos permite reconocer que el esquite (o izquitl) —entendido como el grano tostado al comal— existe desde la época prehispánica y se ha conservado en esencia hasta la actualidad. Me atrevo a utilizar la expresión en esencia, porque las preparaciones actuales llevan insumos comestibles que solo llegaron al territorio después de la conquista (el queso, la mayonesa, el limón…).
La descripción de Sahagún también funciona como punto de partida para identificar las diferencias que tiene la chaska respecto de otras preparaciones similares en nuestro país. Aunque haya quien no quiera verlo, sí, existen diferencias —al menos en su preparación original— que la hacen única.
¡Ya! ¡Dime que la chaskas sí son de Aguascalientes!
De acuerdo con diversos chaskeros de Aguascalientes y algunos investigadores, hay cuatro diferencias principales en la preparación de las chaskas con respecto de los esquites y otras delicias culinarias similares. Si bien ya no todos las respetan, estas diferencias son las que se encuentran de manera tradicional:
- En la preparación tradicional, para el esquite, primero se desgrana el elote en crudo y se cuece directamente el grano en la olla, para de ahí servirlo. La chaska, por su parte, sigue un proceso diferente: primero se cuece, asa o tuesta el elote completo y, una vez pasado el proceso de cocción, se desgrana.
- Aunque algunos chaskeros lo han incorporado a su método de preparación, la chaska tradicional no lleva epazote, ni en su cocción ni en el producto final, a diferencia de los esquites, que sí lo integran.
- Es posible pedir una chaska sin mayonesa, pero en la preparación básica de la chaska lo más común es que ya la integre. En otras ciudades, o se sirve comúnmente sin aderezo alguno o se acompaña con crema ácida.
- A diferencia de lo que ocurre en los puestos de esquites, en los de chaskas no es raro encontrar otras preparaciones, como las dorichaskas o tostichaskas. Por supuesto, estas variedades no son exclusivas de Aguascalientes, pero cada vez son más comunes y con un abanico muy grande de ingredientes adicionales: carne asada o camarón para las chaskas envueltas en papel aluminio para los empapelados; con Maruchan, para las maruchaskas, y trozos de pechuga de pollo empanizado para las chaskaboneless. Son solo algunos ejemplos, pero que han sido muy bien recibidas en Aguascalientes, de ahí que sea muy fácil disfrutar estas delicias en muchos de los puestos de chaskas, casi como una de sus características distintivas.
Estos diferenciadores dan fe de la gran aceptación y del profundo vínculo que tienen los aguascalentenses con las chaskas, prueba de ello es el Festival de la Chaska y el Elote que se celebra desde 2023 y que cuenta ya con tres ediciones.
¿Y el nombre?
Más allá de las diferencias en la preparación, que de cualquier manera indican que se trata de un producto diferente a los esquites, Aguascalientes es el único lugar donde este platillo recibe el nombre de chaska.
Existen por lo menos cuatro versiones del origen de la palabra chaska, la más conocida es la que explica que ése era el apodo de la señora Teresita Arteaga, por gustarle mucho los chascarrillos, en la familia de José Francisco López Vázquez, su esposo, y que, cuando pusieron un puesto de venta de elote en vaso, decidieron ponerle chaska al producto, en honor a ella. Las otras tres versiones, menos conocidas, difieren en los motivos del apodo y hasta el giro del puesto en donde se vendían las chaskas, pero todas coinciden en que a Teresita Arteaga le llamaban Chaska y que así se empezó a llamar al elote desgranado en un vaso de unicel.
Lo demás es historia
El resto es historia y en todas las zonas de la ciudad es posible encontrarse puestos, formales e informales, en donde uno puede pedirse y degustar una deliciosa chaska que, dada la variedad de salsas y acompañamientos que se le puede agregar, hace que este platillo —porque sí, sí es un platillo—sea un producto único, preparado al gusto y satisfacción de cada persona, ¿tú cómo las preparas?, ¿cuáles son tus favoritas?
Ya sea que vivas en Aguascalientes o que nos visites de otra ciudad del país o del extranjero, en tu próxima salida date la oportunidad de saborear una deliciosa chaska mientras caminas por las calles o parques de la ciudad. Te aseguramos que será una experiencia única y diferente a probar un esquite, un elote en vaso o un vasolote.
¿Vamos por una chaska?
Te compartimos tres opciones para disfrutar de una buena Chaska:
- Avenida Constitución a contra esquina de la Taquería Los Cuñados
- La Cabaña del Elote
Prol. Gral. Ignacio Zaragoza 609
- Crunchy Elote Oficial
Montes Himalaya #612, Local 2. Jardines de la Concepción
- El Sazón De Aguascalientes
Prof. Edmundo Gamez Orozco 2214, Olivares Santana
