El café de especialidad no es solo una bebida; es una experiencia, una ciencia y un arte. Si alguna vez has entrado en una cafetería donde el barista habla de origen, notas de sabor y métodos de preparación como si fuera un alquimista, entonces ya has tenido un primer contacto con este mundo.
¿Qué hace que un café sea de especialidad y no solo un buen café? Contrario a lo que pudiera pensarse, no se trata solo de un nombre elegante o de marketing, el café de especialidad es un estándar de calidad que cada grano debe cumplir.
Desde la selección de la semilla hasta la preparación en taza, el café de especialidad atraviesa un camino minucioso en el que intervienen productores, tostadores y baristas. Y aunque su precio es más alto que el del café comercial, la diferencia en sabor, aroma y calidad lo justifican por completo.
¿Qué es el café de especialidad?
El término café de especialidad fue acuñado en 1974 por Edna Kunsen, una experta en la materia, para describir aquellos granos que destacan por su calidad excepcional. No cualquier café entra en esta categoría: solo los que obtienen más de 80 puntos sobre 100 en la evaluación de la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) pueden considerarse de especialidad y se evalúan en función de su sabor, pero también por su trazabilidad, es decir, saber exactamente de dónde proviene, quién lo cultivó y cómo fue procesado. Así, se garantiza su calidad, la sostenibilidad y el comercio justo.
El café de especialidad debe obtener más de 80 puntos en una evaluación de calidad para ser reconocido como tal.
¿Qué hace que un café sea de especialidad?
El café de especialidad no nace por casualidad; es el resultado de varios factores que se cuidan a detalle:
- Variedad y cultivo.
- Se utiliza principalmente la variedad arábica, que es más compleja y aromática que la robusta. Además, el café de especialidad se cultiva en microclimas específicos, con altitud, suelo y condiciones óptimas para desarrollar sabores únicos.
- Cosecha selectiva.
- A diferencia del café comercial, en el que se recogen todas las cerezas indiscriminadamente, en el café de especialidad solo se cosechan las cerezas maduras a mano, para garantizar un grano de alta calidad.
- Procesamiento cuidadoso.
- Los granos pasan por métodos de procesamiento como el lavado, natural o honey, que resaltan diferentes perfiles de sabor.
- Una vez cosechado, el café es evaluado por Q-Graders, expertos certificados que analizan su aroma, acidez, dulzura, cuerpo y equilibrio. Si no alcanza los 80 puntos en la escala de calidad, no puede ser considerado café de especialidad.
El tueste y la preparación Claves en el resultado final
El tostado es otra diferencia fundamental entre el café de especialidad y el café comercial. Mientras que para el café comercial se buscan tuestes oscuros para ocultar sus defectos, el tueste del café de especialidad suele ser más bien claro, con el propósito de resaltar sus sabores y características únicas.
El último eslabón en la cadena es la preparación. Aquí, el barista juega un papel crucial, para asegurar que el café se extraiga correctamente para que todo el esfuerzo previo se refleje en la taza; sin embargo, tú también puedes preparar café de especialidad en casa con los métodos de extracción adecuados. Los más habituales y accesibles son la prensa francesa, V60 o Aeropress; si buscas algo más sofisticado, podrías recurrir al sifón japonés.
El impacto positivo del café de especialidad
El café de especialidad no solo se distingue por su sabor, sino también por su impacto en la economía y el medioambiente. Al pagar un precio justo por él, los productores pueden mejorar sus condiciones de vida y seguir cultivándolo de manera sostenible.
La próxima vez que disfrutes de una taza de café de especialidad, recuerda todo el trabajo, la pasión y la dedicación que hay detrás. No es solo café; es el resultado de una cadena de esfuerzo que garantiza calidad y sostenibilidad en cada sorbo.
El café de especialidad no solo es una experiencia sensorial, sino un modelo de comercio justo y sostenibilidad que beneficia a productores y consumidores.
