Un espacio donde la cocina y la convivencia se transforman en experiencias culinarias
Aldo García Ávila
En el centro de la ciudad de Aguascalientes, muy cerca del templo de San José, hay una elegante casona de estilo art déco que alberga un espacio con tres opciones gastronómicas: Casa Ciento28, una propuesta de cocina internacional que poco a poco se ha transformado en un recinto para ofrecer comida tradicional de Aguascalientes; Pan de Barro, una pequeña panadería, y Mesallena, donde las personas pueden disfrutar de la experiencia de cocinar un menú de tres tiempos en compañía de su pareja, familiares o amigos.
Mauricio Macías Díaz Infante es quien lidera estos tres proyectos gastronómicos que aspiran a ser más que un restaurante, una cocina o una panadería, pues el propósito es convertirse en un lugar de encuentro, aprendizaje y transformación, donde las personas convivan, compartan experiencias, atesoren recuerdos, descubran ingredientes y, por supuesto, aprendan a preparar platillos de la más alta calidad. Mauricio nos abrió las puertas de Mesallena para compartir un poco de la historia, secretos y alegrías de este singular espacio que le ha cambiado el rostro a la gastronomía de Aguascalientes.
Transformarse, evolucionar y renacer
Muchas veces, los proyectos más exitosos comienzan como un esfuerzo modesto para generar más ingresos o revitalizar un lugar. En cierto modo, esos fueron los orígenes de Mesallena.
“Mesallena nació dos años después de que abrimos el restaurante”, comparte Mauricio, “Y nació por un asunto de números, porque cuando abrimos Casa Ciento28, prácticamente habíamos utilizado toda nuestra inversión. De hecho, el espacio en el que ahora se encuentra Mesallena teníamos nuestra panadería, pero al cabo de dos años decidimos transformarla en una cocina donde las personas pudieran preparar un platillo junto a su pareja, familia o amigos. Y fue un éxito para nosotros. A mí me llenó de ilusión que lográramos hacer realidad un proyecto como Mesallena, porque además me permite hacer pruebas de menú, brindar asesorías a otros restaurantes, ofrecer servicios de fotografía de producto para otros negocios e incluso como un espacio para grabar programas de cocina. En este momento, por ejemplo, colaboramos con Ambient, una empresa que, entre otras actividades, se encarga de distribuir a nivel nacional los productos de ABK Stone, que consisten en piedras o placas para cubiertas, así como los Cooking Surface Prime, que son un tipo de sistema de cocción invisible. La isla que tenemos en Mesallena, por ejemplo, está equipada con dos estufas que están ocultas, lo que nos permite aprovechar de mejor manera los espacios y mantener su elegancia y funcionalidad”.
Mesallena, corazón contento
En este momento, Mesallena ofrece dos servicios: clases de cocina, los martes y jueves, así como experiencias culinarias para cocinar junto a otras personas, de martes a domingo. Para estas experiencias, la dinámica consiste en preparar un menú de tres tiempos, disfrutar un coctel y que las personas se conviertan en protagonistas de su propia experiencia gastronómica.
“De una u otra manera, las personas se adueñan de la cocina de Mesallena”, explica Mauricio, “Y nosotros preparamos el menú junto a ellas, en una convivencia muy agradable, amena y que nos permite intercambiar perspectivas, conocimientos, sabores y texturas. Además, cada sesión es irrepetible, porque las personas le dan su propio toque y le ponen todo el corazón. En un principio, el proyecto no tenía un nombre especial, pero conforme fuimos avanzando y nos dimos cuenta de esta singularidad, quisimos plasmarla en nuestra identidad gráfica. Por eso, el imagotipo de Mesallena son dos mesas amorfas que simbolizan que ninguna Mesallena es igual a otra”.
Mauricio precisa que estas experiencias culinarias tienen una duración de cinco horas. Una vez que las personas llegan, son recibidas con una bebida y comienzan con una clase de coctelería. En seguida, se forman los equipos para luego empezar a cocinar desde cero el menú de tres tiempos. Una de las características distintivas de Mesallena es que las personas consumen los platillos en el mismo lugar en donde los preparan.
“Al principio decíamos que los clientes cocinaban con nosotros”, confiesa Maruicio, “Pero ahora creo que es al revés: nosotros cocinamos con los clientes. Porque el cliente logra una dinámica muy linda, en la que se adueña del espacio, de tal manera que la plática es de ellos, los recuerdos son de ellos, las vivencias, las bromas, las risas, los aprendizajes, todo. Es como si se sintieran en casa. Por eso, cada sesión de Mesallena tiene una fotografía que vamos colocando en uno de los muros”.
Crear comunidad, el legado de Mes Llena
Además, Mesallena se ha convertido en un foro para el intercambio de conocimientos, donde los asistentes pueden conversar sobre técnicas, utensilios y hasta recomendaciones de equipos. Esto no solo enriquece la experiencia del cliente, sino también la del equipo que trabaja en Casa Ciento28, quienes consideran cada sesión es una puesta en escena, donde todo debe salir perfecto: “Para nosotros, Mesallena es un teatro culinario, porque te conviertes en un personaje que sigue un diálogo y se apega a un guion. Y lo más importante es que, aunque se trata de una experiencia para disfrutar de un momento agradable, el profesionalismo siempre está presente, porque el plato siempre tiene que salir bien. Si el cliente lo quemó, si el cliente lo picó mal, si el cliente hizo todo mal, es nuestra responsabilidad, como cocineros y guías de la experiencia, enmendar esos pequeños errores para lograr el platillo y las personas se queden con esa satisfacción de «¡Wow! ¡Cociné padrísimo!». Y, la verdad, nos ha pasado muchas veces, es decir, ha habido salsas cortadas, preparaciones que quizá no salen como lo esperábamos, pero que finalmente logramos solucionar para llegar a un resultado de la más alta calidad. Y eso enriquece mucho, tanto a las personas como a nosotros como cocineros”.
El impacto de Mesallena trasciende el ámbito culinario. Para Mauricio, una de las satisfacciones más grandes que le ha dejado Mesallena es la creación de una comunidad de clientes que valoran la comida desde otra perspectiva.
“Mesallena nos ha dejado una comunidad de clientes increíble”, reconoce Mauricio, “Y, sin querer queriendo, es una comunidad que, poco a poco, adquiere consciencia sobre lo que significa la cocina, porque por ellas mismas conocen la magia de la preparación de alimentos, aprenden a respetar los ingredientes, cómo hacer cortes y, sobre todo, valorar y apreciar el trabajo de quien prepara un platillo. Recuerdo que durante alguna de las experiencias, un cliente dijo algo así como «Cuando vayamos a un restaurante, hay que tener un poquito más de paciencia, porque preparar un platillo es un montón de trabajo». Y eso lo dijeron los clientes por sí solos. Nunca fue mensaje nuestro o algo que buscáramos implantar a través de las experiencias que realizamos en Mesallena. Todo nació de ellos mismos. Y es muy grato, porque sentimos que hemos aportado un granito de arena a la cultura gastronómica de Aguascalientes”.
Una Mesallena para sorprender y sorprenderse
“Hay un platillo que me gusta mucho”, comparte Mauricio, “Preparamos una ensalada de burrata, que si bien es de origen italiano, en Mesallena le damos un toque mexicano con nopalitos curados con sal. A las personas les provoca una gran sorpresa descubrir que un nopal se puede curar con sal de una forma muy rápida y, además, se le quita la baba. Incluso, hay personas que no comían nopales, pero que al prepararlos de esta manera terminan por disfrutar el plato con gusto”.
Para Mauricio, esta es una de las satisfacciones más significativas que ha vivido en las experiencias que ofrecen en Mesallena, es decir, transformar de alguna manera el gusto de las personas, o bien, darles un motivo nuevo para probar otro producto: “Y es algo que tiene un toque muy romántico, si así quieres verlo, pero a nosotros nos gusta mucho ver eso”, afirma Mauricio.
En alguna ocasión, hubo un grupo de amigos que llegó a Mesallena con el propósito de preparar carne de venado, pato y ciervo. Es una parte muy linda de este proyecto: la colaboración y generosidad de las personas: “Ellos nos compartieron que en la Sierra Fría les preparaban algunos platillos”, explica Mauricio, “Pero también nos comentaron que en Mesallena podían sacarle más jugo y apreciar de mejor manera las carnes exóticas que habían conseguido. Además, nos dieron una carta abierta y de confianza para experimentar y llegar a un menú novedoso y rico. Es algo que disfrutamos muchísimo”.
La cocina es un viaje al alma de las personas
Mesallena no es solo un espacio gastronómico; es un reflejo de cómo la pasión, la creatividad y el esfuerzo constante pueden transformar algo tan cotidiano como cocinar en una experiencia inolvidable. Con cada plato que sale de los hornos y de su cocina, Mesallena sigue sembrando un granito de arena en la cultura gastronómica de Aguascalientes.
“La única recomendación para disfrutar de Mesallena es tener ganas de cocinar. Y si el novio, la novia, la esposa, el esposo, los familiares o amigos no quieren cocinar, ¡tráiganselos de todos modos! Porque aquí rompemos muchos tabús de la cocina. Y es muy curioso, porque a veces la persona que menos quiere cocinar, la más escéptica, es también la persona que más contenta se va de la cocina de Mesallena”, concluye Mauricio.
¿Quién es Mauricio Macías Díaz Infante?
- Estudió Dirección de Negocios Gastronómicos en la Universidad Panamericana y cursó un máster en Contemporary Pastry and Bakery Master en la Culinary Arts School de Tijuana.
- También cuenta con una maestría en Desarrollo e Innovación Alimentaria, con un enfoque hacia la industria.
- “Hoy por hoy, me dedico a lo que estudié, y me da mucho orgullo poder desempeñarme en ello”: Mauricio Macías Díaz Infante.
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- Calle Lic. Francisco Primo Verdad No. 128
- Zona Centro, Aguascalientes, Ags., Mexico
